【法國甜點】聖誕雪球.閃電泡芙.烤布蕾《歐洲鮮奶油之腹愁者聯盟》

20151209-01s

集合了「總統牌PRÉSIDENT、肯迪雅Candia、依思尼 Isigny、貝頌PAYSAN BRETON、鐵塔牌(Elle & Vire)、卡迪亞 France Beurre…等」知名歐洲鮮奶油的盛會，就像是鮮奶油界的「星光大道」、「『腹愁』者聯盟」。而這個名為「深度品味歐洲鮮奶油」的盛會是由法國國家乳製品公會（CNIEL）與歐盟所舉辦，並且藉由「法國甜點教室」型式邀請頂尖主廚來示範歐洲鮮奶油在頂級甜點中的應用，也讓我們這些參與者能更進一步的了解歐洲鮮奶油。

「深度品味歐洲鮮奶油」活動其實是從2015年的8月開始就陸續在各地進行，當中還曾邀請過法國、日本、以及米其林三星主廚…等等的夢幻陣容親自現場示範。

現場展示著「總統牌PRÉSIDENT、肯迪雅Candia、依思尼 Isigny、貝頌PAYSAN BRETON、鐵塔牌(Elle & Vire)、卡迪亞 France Beurre…等」各種知名的歐洲鮮奶油。

這裡就是我們待會兒要進行「法國甜點教室」的所在，現在採開放式廚房的方式，讓所有的與會者可以面對面的與主廚即時對談。

近年來食安問題的新聞層出不窮，並且經常攻佔熱門的頭條版面，因此我們在選擇乳製品時也會想多些了解。

鮮奶油是指乳脂含量35.1%的乳製品，以台灣的現況而言，還分為動物性鮮奶油（動鮮），以及用來與植物油氫化加工成的植物性鮮奶油（植鮮）。

這位就是今天要帶領我們大家進入法國甜點世界的主廚Nike Cheng。

第一道示範的甜點：閃電泡芙

閃電泡芙主要可分為三大製作步驟，分別為製作泡芙、製作香緹鮮奶油、製作巧克力卡士達。

閃電泡芙		食譜設計：Nike Cheng
份量（單位：公克）	材料	做法
步驟一：製作泡芙
250	牛奶*	1. *全部秤進鍋中加熱至滾，離火加入粉類，攪拌均勻放回火爐，開小火，攪拌底部出現一層薄膜，即可關火。
250	水*	2. 將全蛋先打散過篩備用。
200	奶油*	3. 將煮好的泡芙麵團，用電動攪拌機先攪打降溫，再分次加入蛋液。攪打到麵團拉起來時，會呈現倒三角的狀態，即完成。
10	細砂糖*	4. 裝入擠花袋，擠在烤盤鋪上的矽膠烤墊，170度烤箱溫度，烤焙35~40分鐘(依烤箱性能而定)。
10	鹽*
100	高筋麵粉
200	低筋麵粉
420	全蛋
步驟二：製作香緹鮮奶油
460	歐洲鮮奶油	所有材料放入鋼盆內，用慢速打發。
70	糖粉
150	新鮮白乳酪
步驟三：製作巧克力卡士達
800	牛奶	1. 牛奶、細砂糖、香草莢(剖開取籽)煮滾。
72	細砂糖	2. 蛋黃、細砂糖、玉米粉拌勻，慢慢倒入煮滾的牛奶，邊倒邊攪拌，均勻之後，放回爐火煮滾。
1(支)	香草莢	3. 將煮好的卡士達醬倒在鋪有保鮮膜的鐵盤上，然後進急速冷凍冷卻。
160	蛋黃	4.黑巧克力融化到55度，將一部份卡士達醬加入巧克力醬中拌混，再倒回卡士達醬中用刮刀混合均勻。
72	細砂糖	5. 將鮮奶油打到6分發，加入4.中拌勻。
68	玉米粉
160	70%黑巧克力
160	歐洲鮮奶油

步驟一：製作完成的泡芙。

步驟三：製作巧克力卡士達，如上圖。

接著我們要將前面三大步驟完成的半成品加以組合。

閃電泡芙將表面1/3切開，內裏擠入巧克力卡士達餡，再將切開的上蓋反蓋回去，上方擠上香緹鮮奶油，最後用綜合新鮮莓果裝飾並灑些糖霜即完成。

這閃電泡芙是不是看起來既可口又具備了濃濃的聖誕風情呢？

第二道示範的甜點：烤布蕾。

烤布蕾		食譜設計：Nike Cheng
份量	材料	做法
200毫升	牛奶	1. 牛奶加香草莢入鍋中先靜置一晚，開始前先加熱至快滾熄火，封保鮮膜讓香草莢香味充分釋放。
1/2隻	香草莢	2. 蛋黃加上白糖打散(盡量不要打出氣泡)。
160克	蛋黃	3. 將鮮奶油加入靜置好的1.中，再慢慢倒入2.中，再加入香橙酒，攪拌均勻，過篩，倒入模中入烤。
50克	上白糖	4. 120度上下火，烤30~35分鐘。
400毫升	歐洲鮮奶油	5. 布蕾出爐放涼後，可先冷藏30分鐘，取出，在表面灑上細砂糖，用噴火槍炙燒成琥珀色的焦脆糖，即完成焦糖烤布蕾。
30毫升	香橙酒